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Parboiling (englisch; Kofferwort aus partially boiled, „teilweise gekocht“) ist ein industrielles Verfahren der Behandlung von Reis (Endprodukt Parboiled-Reis) oder anderem Getreide (siehe Graupen). Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.
Herstellung
Zur Herstellung von Parboiled-Reis wird Rohreis (Paddy-Reis), der noch von Deckspelzen umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert.
Eigenschaften
Durch das Parboiling-Verfahren gelangen etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns, dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis und hat auch bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt). Gekochter Parboiled-Reis hat durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren) einen etwas kräftigeren Geschmack.[1] Er hat eine kürzere Garzeit als Vollkornreis.
Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert; dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich. Parboiled-Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die beim Kochen verschwindet. Durch das Parboiling-Verfahren wird der gekochte Reis fester und weniger klebrig; für einige Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis deshalb nicht.
Geschichte
In den frühen 1910er Jahren entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als Huzenlaub Process bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer Gordon Harwell (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von Ben’s Original) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.[2]
Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens
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Rohreiskörner (Paddy) |
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Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. |
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Dem Rohreis wird mittels Vakuums alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. |
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Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst. |
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Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung. |
Vergleich der Inhaltsstoffe
Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz[1]
| Inhaltsstoff | Naturreis | polierter Reis | Parboiled-Reis |
|---|---|---|---|
| Vitamin B1 | 0,4 | 0,06 | 0,5–1,0 |
| Niacin | 5,4 | 1,6 | 4,7 |
| Vitamin E | 1,5 | Spuren | 0,8 |
Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.
Die Mangelerkrankung Beri-Beri wird auf den Mangel an Thiamin (Vitamin B1) zurückgeführt. Gemäß einem FAO-Beschluss soll der Gehalt an Vitamin B1 bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren wie zum Beispiel Parboiling könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.[1]
Literatur
- Hans-Albert Kurzhals (Hrsg.): Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2. Behr’s Verlag, Hamburg 2003, ISBN 978-3-86022-973-6, Artikel Parboiling.
Einzelnachweise
- ↑ a b c Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ E. U. U. Ituen, A. C. Ukpakha (2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Bd. 3, Nr. 1 (2011). S. 31–40
